□東方店 馮安順
生鮮是大多數(shù)超市首選，不僅是為了避免干貨日趨明顯的低毛利競爭而追求生鮮的高毛利，更是為了寄希望于生鮮的引客作用而提升整個賣場的銷售業(yè)績。
當(dāng)前超市生鮮經(jīng)營問題，主要是過于落后的生鮮管理方法對生鮮經(jīng)營造成了過多的限制，主要體現(xiàn)在生鮮商品結(jié)構(gòu)調(diào)整及其生鮮經(jīng)營設(shè)備投資和生鮮賣場規(guī)劃方面需要合理配套。
總體上來說，生鮮經(jīng)營所需要的管理技術(shù)發(fā)展方向是推行單品管理技術(shù)，大體分為單品銷售與單品核算。
（一）單品銷售對生鮮經(jīng)營提供最為基礎(chǔ)的支持。單品銷售需要分析生鮮商品結(jié)構(gòu)的差異，因應(yīng)季節(jié)變化動態(tài)維護(hù)生鮮商品結(jié)構(gòu)。生鮮商品存在自加工方面的特征，因而除了新貨源的開發(fā)以外，還存在生鮮加工方法的開發(fā)。
（二）良好的生鮮業(yè)績除了需要良好的銷售結(jié)構(gòu)以外，還需要一個優(yōu)良的毛利結(jié)構(gòu)。生鮮毛利受生鮮進(jìn)貨成本、生鮮加工成本和生鮮損耗成本的影響，往往銷售非常好，但是生鮮總是無法實現(xiàn)盈利。這種“重銷售輕毛利”的現(xiàn)象除了過于追求生鮮商品的引客能力的主觀因素之外，主要原因還是在于無法及時準(zhǔn)確地掌握生鮮經(jīng)營情況，在進(jìn)行品類結(jié)構(gòu)調(diào)整以及銷售策略調(diào)整的時候難以獲取及時有效的數(shù)據(jù)支持。這就要求對生鮮進(jìn)行精細(xì)化核算。單品核算方法是將每一個生鮮單品作為最小管理單元，核算每一個單品的庫存成本和銷售成本、毛利。由于生鮮商品本身固有加工轉(zhuǎn)換的特性，因而需要預(yù)先定義一個準(zhǔn)確的加工配方表。如果與配方表偏離過大，就會造成整個單品核算體系完全失效。所以，全面的單品核算必須要求生鮮加工的自動化程度非常高，能夠確保整個加工過程基本上符合配方表的要求，這樣才能實現(xiàn)低管理成本的生鮮單品核算。
