生鮮一直都是超市的聚客利器。近幾年以來，以生鮮為核心經(jīng)營品類的業(yè)態(tài)創(chuàng)新成為零售業(yè)升級發(fā)展的方向，但生鮮損耗卻一直是困擾門店經(jīng)營提升的大問題。
一、生鮮損耗的幾個主要原因。1、商品進(jìn)貨時鮮度不達(dá)標(biāo)（鮮活類的保質(zhì)期是指自源頭產(chǎn)出到影響銷售而下架的過程）；2、門店的補(bǔ)貨不準(zhǔn)確，不是按照單品日均銷量進(jìn)行，人為估計造成補(bǔ)貨量遠(yuǎn)大于日銷量，造成損耗；3、配送原因造成的。在假定補(bǔ)貨數(shù)量準(zhǔn)確的前提下進(jìn)行補(bǔ)貨，但在配送過程中采購量明顯大于補(bǔ)貨量，而門店感覺能存放而收貨，造成損耗；4、商品的存儲條件不當(dāng)造成商品保質(zhì)期的縮短；5、陳列一味追求量感且不做假底陳列，或不注意商品保護(hù)造成損耗；6、商品定價不當(dāng)。沒有做到及時準(zhǔn)確的市調(diào)，造成商品價格同市場、競爭店差異過大，影響銷量；7、商品未經(jīng)分揀造成次品過多，加之日常商品的檢查、挑揀、處理不及時；8、系統(tǒng)原因。商品盤點不準(zhǔn)確、不及時。
二、減少損耗的相關(guān)措施。嚴(yán)把商品采購關(guān)，堅持采購新鮮商品，注重品質(zhì)；商品的補(bǔ)貨人員應(yīng)固定，并且補(bǔ)貨數(shù)量以基礎(chǔ)陳列量和日均銷量為參考，嚴(yán)格按照以銷定量的原則補(bǔ)貨，收貨時嚴(yán)格按照訂單量收貨；培訓(xùn)員工掌握鮮活類的單品保存要求和相關(guān)切割、分割技術(shù)，并且監(jiān)管到位；商品的陳列要符合實際情況，在商品上貨過程中注意保護(hù)商品，減少損傷；每天進(jìn)行市場調(diào)查，合理調(diào)整商品的價格帶；加強(qiáng)門店日常營業(yè)過程的監(jiān)管，切實做到及時挑揀，處理；及時準(zhǔn)確地盤點，并且針對重點單品找出損耗原因并改進(jìn)；改革員工薪資結(jié)構(gòu)，把損耗和收入緊密掛鉤，加強(qiáng)員工責(zé)任心。
三、創(chuàng)造不同的存儲保鮮環(huán)境。不同的生鮮商品需要不同的保鮮環(huán)境，超市就需要創(chuàng)造適合的環(huán)境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。首先要做好存儲前的處理工作，例如木瓜、芒果、香蕉等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間運(yùn)輸溫度會急速上升，運(yùn)達(dá)倉庫后要盡快降溫、充分散熱，再以常溫保管。其次，不同生鮮品類有不同的溫度要求，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，例如，熟食熱柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-5℃。還有就是特殊品類的生鮮要用特殊方法儲存，不能一概而論。葉菜類生鮮要直立存儲，有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下；避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則容易失去水分而枯萎；為保持倉庫內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布……
四、促銷售賣加快周轉(zhuǎn)。為了保持商品的鮮度，售賣時需要根據(jù)商品的品質(zhì)進(jìn)行價格調(diào)整，目的是保持商品質(zhì)量，降低商品損耗，在商品最好的狀態(tài)時將其銷售出去，從而加快商品周轉(zhuǎn)。超市應(yīng)適時把握折扣時機(jī)，將品質(zhì)有差異的商品以不同價格盡快銷售出去。但在打折時需要注意商品的品質(zhì)，對品質(zhì)不一的商品要進(jìn)行分揀，不可同臺銷售。對失去銷售價值的商品，及時報損，否則影響顧客的信任度。鮮活類生鮮是門店拉動客流非常重要的品類，在保證門店銷售業(yè)績的同時降低損耗是有效提升毛利的最佳渠道。隨著生鮮自營和精細(xì)化管理普及，生鮮通過科學(xué)的防損管理，也可以成為企業(yè)的盈利點。
（經(jīng)營板塊 盧常卿）
